Le munster et les fermes-auberges des Hautes-Vosges
Sur les crêtes des Vosges, au-dessus des forêts de sapins, s’étendent des pâturages d’altitude appelés chaumes. C’est là que les troupeaux montent en été, et c’est de là que vient l’un des fromages les plus caractéristiques de l’est de la France : le munster. Le goûter dans une ferme-auberge, après une randonnée, fait partie des expériences les plus marquantes d’un séjour en Alsace.
Le munster, fromage des vallées
Le munster doit son nom à la ville de Munster, au fond de la vallée de la Fecht, dans le Haut-Rhin. Son histoire est liée aux moines bénédictins qui s’y installèrent au Moyen Âge, et aux marcaires, les fermiers-fromagers qui montaient avec les troupeaux sur les chaumes pendant la belle saison.
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, de couleur orangée. Pendant son affinage, il est régulièrement frotté avec de l’eau salée, ce qui lui donne sa croûte et son odeur prononcée. Sa pâte, elle, est souple et son goût plus doux que son parfum ne le laisse penser, surtout lorsqu’il est jeune.
Le munster bénéficie d’une appellation d’origine (AOC depuis 1969, AOP au niveau européen). Son aire couvre les deux versants du massif vosgien, en Alsace et en Lorraine ; sur le versant lorrain, on l’appelle aussi géromé. Il existe en grand format et en petit format, le petit munster.
Fermier ou laitier
On trouve deux grands types de munster :
- le munster fermier, fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau, souvent plus typé ;
- le munster laitier, produit en fromagerie à partir du lait collecté dans plusieurs fermes.
La mention « fermier » sur l’étiquette vous indique la différence.
Comment le servir
En Alsace, le munster se déguste souvent :
- avec des graines de cumin, servies à part ou parsemées sur la croûte ;
- accompagné de pommes de terre en robe des champs ;
- avec un gewurztraminer ou un pinot gris, dont la rondeur répond à sa puissance (notre guide des cépages d’Alsace détaille ces vins).
Il entre aussi dans la cuisine : tarte flambée au munster, quiche, soupe, ou en sauce sur une viande. Voir notre article sur la tarte flambée.
La ferme-auberge, une institution vosgienne
Une ferme-auberge est une exploitation agricole qui sert des repas préparés en majorité avec ses propres produits. Dans les Hautes-Vosges, beaucoup sont installées sur les chaumes ou à proximité, accessibles par une petite route ou seulement à pied. On y mange dans une salle simple, parfois en terrasse face aux ballons, après une marche sur les crêtes.
Le repas marcaire
Le repas emblématique des fermes-auberges est le repas marcaire, hérité des repas des marcaires en estive. Il se compose généralement de :
| Étape | Contenu habituel |
|---|---|
| Entrée | Tourte de la vallée (pâte feuilletée et viande) et salade verte |
| Plat | Collet ou palette de porc fumé avec des roïgabrageldi, pommes de terre cuites lentement au beurre et aux oignons |
| Fromage | Munster de la ferme |
| Dessert | Tarte aux myrtilles, fromage blanc au kirsch ou sorbet |
C’est copieux. Les plus raisonnables commandent une assiette plus légère : beaucoup de fermes proposent aussi des omelettes, des assiettes de charcuterie ou de fromage, ou une simple part de tarte.
Les produits à acheter
La plupart des fermes-auberges vendent leur munster, leur fromage blanc, parfois leur beurre, leur charcuterie ou leur miel. C’est l’occasion de rapporter un fromage fermier, à garder au frais pendant le trajet.
La saisonnalité : un point essentiel
Les fermes-auberges des hauteurs vivent au rythme des troupeaux. Elles ouvrent en général du printemps à l’automne, quand les vaches sont en estive, et ferment pour la plupart en hiver. Certaines restent ouvertes le week-end ou pendant les vacances scolaires d’hiver, notamment près des stations de ski.
Avant de vous y rendre :
- Vérifiez l’ouverture : jours et horaires varient d’une ferme à l’autre et d’une saison à l’autre.
- Réservez le week-end et en été, surtout à midi : les salles sont petites.
- Prévoyez des espèces au cas où : toutes les fermes isolées n’acceptent pas forcément la carte.
- Renseignez-vous sur l’accès : certaines ne sont accessibles qu’à pied, et la route peut être fermée en hiver.
Les fermes-auberges sont regroupées en association dans le massif. Le site du Parc naturel régional des Ballons des Vosges présente aussi les acteurs du territoire.
Où les trouver
Les fermes-auberges se concentrent dans les Hautes-Vosges : autour du Grand Ballon, le long de la route des Crêtes, au-dessus de la vallée de Munster et dans les vallées voisines. Elles sont souvent des étapes naturelles des sentiers de randonnée dans les Vosges.
Pour combiner vignoble et montagne, un hébergement à mi-chemin, dans la vallée de Munster ou au pied du vignoble, permet de monter aux chaumes à midi et de redescendre dans les villages le soir. Nos conseils se trouvent dans l’article dormir dans les Vosges.
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