La tarte flambée : origine, recette de base et variantes
Fine, croustillante, servie sur une planche en bois et partagée à la main : la tarte flambée, ou flammekueche, est sans doute le plat alsacien le plus convivial. Elle se mange entre amis, en famille, à la fin d’une journée de randonnée ou lors d’une fête de village. Sa recette tient en quelques ingrédients, mais sa réussite dépend d’un détail : la chaleur du four.
Une origine paysanne
La tarte flambée vient de la campagne du Bas-Rhin, et plus particulièrement du Kochersberg, le plateau agricole à l’ouest de Strasbourg. Autrefois, dans les fermes, on cuisait le pain une fois par semaine dans le four à bois. Pour savoir si le four était à bonne température, on y glissait une fine galette de pâte à pain garnie de ce qu’on avait sous la main : fromage blanc, crème, oignons, lard. Si elle cuisait en quelques instants en dorant sur les bords, le four était prêt.
Le nom vient de là : la galette cuisait au contact des flammes, ou des braises encore très vives. Plat de ferme pendant longtemps, la tarte flambée s’est répandue dans les restaurants alsaciens au cours du XXe siècle, avant de devenir l’emblème qu’elle est aujourd’hui.
La recette traditionnelle
La version de base, dite « nature » ou « traditionnelle », repose sur cinq éléments :
- une pâte à pain très fine, abaissée à quelques millimètres ;
- un mélange de crème épaisse et de fromage blanc, assaisonné de sel, de poivre et parfois d’un peu de muscade ;
- des oignons émincés finement, crus ;
- des lardons fumés ;
- un four très chaud.
Les étapes
- Préparer une pâte à pain simple (farine, eau, levure, sel, un filet d’huile) et la laisser reposer.
- L’étaler le plus finement possible, en rectangle ou en cercle.
- Étaler le mélange crème et fromage blanc en couche fine, jusqu’au bord.
- Répartir les oignons et les lardons.
- Enfourner à la température la plus élevée possible, sur une pierre ou une plaque préchauffée, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
À la maison, un four classique ne reproduit pas tout à fait la chaleur d’un four à bois, mais une pierre à pizza bien chaude donne un résultat honorable. La pâte doit rester croustillante : trop de garniture la ramollit.
Les variantes les plus courantes
| Variante | Garniture ajoutée |
|---|---|
| Gratinée | Fromage râpé (souvent emmental) |
| Forestière | Champignons |
| Au munster | Tranches de munster, parfois cumin |
| Végétarienne | Sans lardons, avec légumes de saison |
| Au saumon | Saumon fumé, parfois aneth |
| Sucrée | Pommes, cannelle, sucre, parfois flambée au calvados ou au marc |
La version sucrée, servie en dessert, est souvent proposée dans les restaurants qui font des formules « à volonté ». Certaines maisons inventent d’autres déclinaisons, au chèvre, au fromage de montagne ou aux légumes du moment.
Où la manger
La tarte flambée se trouve partout en Alsace, mais toutes ne se valent pas. Les meilleures adresses sont souvent celles qui disposent d’un vrai four à bois et qui ne servent la tarte flambée que le soir, parfois seulement en fin de semaine. C’est d’ailleurs une habitude dans beaucoup de restaurants de village : la tarte flambée est servie le soir, quand le four est en chauffe.
Quelques repères :
- dans le Kochersberg et la campagne du Bas-Rhin, de nombreux restaurants en ont fait leur spécialité ;
- dans les winstubs de Strasbourg et de Colmar, elle figure souvent à la carte, à côté des plats mijotés (voir notre article sur la winstub) ;
- lors des fêtes de village et des fêtes du vin, les associations locales tiennent souvent un stand de tartes flambées, cuites dans des fours mobiles ;
- sur les marchés de Noël, on en trouve aussi, en version à emporter.
Avec quoi la servir
La tarte flambée se partage : on la découpe en carrés et chacun se sert, en roulant parfois la part pour la manger à la main. Côté boisson, deux écoles s’affrontent amicalement :
- la bière, d’Alsace de préférence, la région ayant une longue tradition brassicole ;
- un vin blanc sec, sylvaner, pinot blanc ou riesling, voire un crémant pour les grandes occasions. Pour choisir, notre guide des cépages d’Alsace donne les repères essentiels.
Une salade verte suffit pour en faire un repas complet. Pour découvrir les autres plats régionaux, voir notre article sur les spécialités alsaciennes.
Faire sa tarte flambée en séjour
Si vous louez un hébergement avec cuisine, les boulangeries et supérettes alsaciennes vendent souvent des pâtes à tarte flambée prêtes à garnir, ainsi que du fromage blanc et de la crème épaisse. C’est un repas facile à préparer le soir, après une journée sur la route des vins. Quelques gîtes disposent même d’un four à pain ou d’un barbecue adapté : un critère à regarder si vous aimez cuisiner. Nos conseils pour choisir un logement figurent dans la page où dormir en Alsace.
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