Kougelhopf, bredele, mannele : les pâtisseries alsaciennes
L’Alsace a une vraie culture de la pâtisserie familiale. Dans beaucoup de maisons, on prépare encore le kougelhopf du dimanche, les petits gâteaux de l’Avent ou la tarte aux fruits de la saison. Les boulangeries et pâtisseries de village perpétuent ces recettes, et les vitrines changent au fil du calendrier. Voici les douceurs à connaître, et quand les trouver.
Le kougelhopf, brioche emblématique
Le kougelhopf (on écrit aussi kouglof ou kougelhof) est une brioche cuite dans un moule haut, cannelé, avec une cheminée au centre. Traditionnellement, ce moule est en terre cuite vernissée, et l’on dit qu’un vieux moule bien culotté donne un meilleur gâteau. La pâte, enrichie de beurre et d’œufs, contient des raisins secs, souvent macérés dans le kirsch ou le rhum, et le dessus est décoré d’amandes entières.
On le sert saupoudré de sucre glace, au petit-déjeuner, au goûter ou le dimanche matin. Il existe aussi une version salée, garnie de lardons et de noix, servie à l’apéritif avec un verre de vin blanc. Le kougelhopf se garde quelques jours et se toaste volontiers quand il commence à sécher.
Son origine fait l’objet de nombreuses légendes ; on retiendra surtout que ce gâteau est connu dans tout l’espace rhénan et en Europe centrale sous des noms voisins.
Les bredele, petits gâteaux de l’Avent
Les bredele (ou bredala, selon les secteurs) sont de petits biscuits que l’on prépare pendant l’Avent, dès la fin novembre. Chaque famille a ses recettes, et il est courant d’en faire une dizaine de sortes. Les plus connus :
| Bredele | Particularité |
|---|---|
| Butterbredele | Sablés au beurre découpés à l’emporte-pièce |
| Anisbredele | Petits biscuits à l’anis, croûtés sur le dessus |
| Spritzbredele | Poussés à la poche ou à la presse, en forme de S ou de couronne |
| Schwowebredele | Biscuits à la cannelle et aux amandes |
| Zimtsterne | Étoiles à la cannelle glacées au blanc d’œuf |
| Spitzbuebe | Deux sablés collés par de la confiture |
On les conserve dans des boîtes en fer et on les offre ou on les partage jusqu’à Noël. Les pâtisseries et les marchés de Noël en vendent au poids.
Le mannele de la Saint-Nicolas
Le mannele (ou manala) est une brioche en forme de petit bonhomme, avec des raisins secs pour les yeux et parfois des grains de sucre. On le prépare pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre, et on le partage souvent avec un chocolat chaud. En décembre, les boulangeries en vendent de toutes tailles, et les écoles en distribuent encore aux enfants dans de nombreuses communes.
Le pain d’épices
Le pain d’épices fait partie de la tradition alsacienne, en particulier à l’approche de Noël. Le village de Gertwiller, près de Barr, en a fait sa spécialité et revendique le titre de capitale du pain d’épices. On en trouve de toutes formes : pavés, cœurs décorés, sujets de Saint-Nicolas, biscuits glacés. Le miel et les épices (cannelle, anis, girofle, muscade) lui donnent son parfum.
Les tartes aux fruits
Hors saison de Noël, ce sont les tartes qui dominent. La pâte est souvent brisée ou levée, et la garniture suit le calendrier des vergers :
- printemps : rhubarbe, souvent meringuée ;
- début d’été : cerises, puis myrtilles des Vosges, que l’on goûte dans les fermes-auberges ;
- fin d’été : mirabelles et quetsches, la reine des tartes alsaciennes de septembre ;
- automne et hiver : pommes, poires, parfois avec un appareil à la crème.
La tarte aux quetsches est souvent servie tiède, saupoudrée de sucre et de cannelle. Certaines familles ajoutent un appareil de crème et d’œufs, d’autres laissent les fruits nus sur la pâte.
Et la forêt-noire ?
On croise souvent le gâteau forêt-noire en Alsace, mais il vient du pays de Bade, de l’autre côté du Rhin, dont il porte le nom du massif. Sa présence dans les pâtisseries alsaciennes témoigne des échanges entre les deux rives ; il n’en fait pas pour autant une spécialité alsacienne au sens strict. En revanche, le kirsch, eau-de-vie de cerise qui le parfume, est bien produit des deux côtés de la frontière, notamment dans les vallées vosgiennes.
Autres douceurs à repérer
- le streusel, brioche ou tarte recouverte de miettes de pâte sablée ;
- le berawecka, pain aux fruits secs et aux épices de la période de Noël ;
- le linzer, tarte à la confiture de framboise et aux amandes, d’origine autrichienne mais très présente en Alsace ;
- le sorbet au marc de gewurztraminer, servi en fin de repas dans les restaurants ;
- les beignets de carnaval (fasenachtskiechle), en février et mars.
Où les acheter
Les boulangeries-pâtisseries de village sont souvent les meilleures adresses, surtout le dimanche matin quand le kougelhopf sort du four. Pendant l’Avent, les marchés de Noël de Colmar, Kaysersberg ou Strasbourg proposent bredele, pain d’épices et berawecka. Pour savoir quand venir selon ce que vous voulez goûter, notre guide quand partir en Alsace donne les grandes étapes du calendrier.
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